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La vigne en hiver : de la taille à l’élevage du vin

L’hiver est arrivé, la nature s’endort paisiblement et il est l’heure pour la vigne de se reposer. En revanche pour nos amis vignerons, la période hivernale est loin d’être une période de tout repos. C’est le moment de la taille des vignes et c’est une étape cruciale car elle a une incidence sur le bon développement de la prochaine récolte. C’est également le moment de prodiguer des soins à la vigne et à la terre, de planter de nouveaux ceps. Dans le chai, le travail va aussi bon train. Vous voulez en savoir plus ? Ça tombe bien, on vous a préparé un petit tour d’horizon de la vie dans les vignes en hiver, c’est parti !


La taille des vignes dans les vignobles en bio 

L’hiver, la vigne entre dans un sommeil bien mérité que l’on appelle le repos hivernal. Ce repos coïncide au début des travaux dans les vignes. Une nouvelle campagne viticole commence. Au cours de l’automne, le vigneron a procédé à une pré-taille et à des travaux pour préparer la vigne à l’hiver comme réparer des fils de fers, enlever des piquets abîmés. Si vous voulez en savoir plus sur le travail de la vigne à l’automne, on vous donne rendez-vous ici !

Le gros du travail commence réellement vers la Saint-Vincent le 22 janvier. La période hivernale est idéale pour la taille car pour résister au froid, la sève de la vigne va descendre petit à petit de la plante pour se fixer dans les racines. La vigne économise le plus possible son énergie et se concentre dans les parties les plus vitales pour survivre aux gelées et au froid de l’hiver. Le travail de la taille est plus facile pour le vigneron car le bois est plus facile à rompre. Si l’on coupe le bois trop tôt à la fin de l’automne, on prend le risque de faire couler la sève et de mal faire cicatriser la vigne.

On peut penser que ce travail est simple au premier abord, qu’il suffit de se munir d’un sécateur et hop. La taille de la vigne est en réalité une pratique complexe qui demande beaucoup d’expérience et de savoir-faire. La taille se fait à la main et le sécateur est effectivement le meilleur ami du tailleur. Le but de la taille est de réguler la vigne pour obtenir de bons raisins, car si la vigne n’est pas taillée, elle pousse continuellement. Il faut donc s’assurer qu’elle produira toujours plus de fruits que de bois. Une vigne non taillée donne de nombreux petits raisins acides non exploitables, l’opération est importante pour la pérennité de la culture et offrir du bon vin bio. Pour bien tailler une vigne, il faut avoir l'œil et sélectionner les bons bourgeons, c'est-à-dire les petites excroissances sur les tiges qui contiennent en germe le fruit. Certains bourgeons ne donneront pas de raisins. On taille pour supprimer les bois inutiles, privilégier les tiges qui porteront leurs fruits et organiser la bonne croissance du pied de vigne. 

Les vignes en hiver

La taille dure généralement jusqu’à la mi-mars mais peut se poursuivre au-delà. C’est à ce moment, à la veille du printemps, que la sève sort des cicatrices laissées par la taille, on appelle ça le pleur de la vigne, c’est poétique n’est ce pas ? La taille tardive du début de printemps est préconisée pour les régions où le gel est encore présent d’où le dicton « Taille tôt, taille tard mais rien ne vaut la taille de Mars ». 

La taille peut-être simple ou double, c’est à dire qu’on conserve un à deux bourgeons par sarment pour la taille simple, la taille double conserve quatre à huit bourgeons par sarment. Le sarment est la branche d’arbre de la vigne.

Il existe différents types de taille : taille Guyot, taille Gobelet, taille Cordon-Royat...On vous les explique en détail.

  • La taille Guyot est une taille qui peut être simple ou double (on conserve un ou deux sarments). Elle est rapide et simple mais épuisante pour la vigne. Elle est également considérée comme la plus productive. La souche de la vigne contient un long bras comme appelle le sarment supérieur est un petit coursons d’un ou deux bourgeons qu’on appelle le sarment inférieur. Pour la taille double, on conserve deux sarments. Elle est pratiquée en Alsace, en Bourgogne et à Bordeaux,
  • La taille Gobelet est une taille simple pratiquée en méditerranée sur des vignes basses où les raisins poussent au bas du sol. On garde généralement trois à cinq branches par pied de vigne, 
  • La taille en cordon de Royat est une taille où le cep de vigne est plié en forme de coude, on laisse les bourgeons se développer horizontalement sur le palissage de la vigne. Cette pratique est la plus adaptée à la mécanisation car les raisins seront tous alignés sur le même plan.

La prochaine fois que vous visiterez une vigne, approchez-vous de plus près et tentez de distinguer quels types de taille le vigneron a effectué sur sa vigne.

Une taille de vigne

La protection de la vigne 

En hiver, le vigneron ne s’occupe pas uniquement de la taille, il prend soin de sa vigne de différentes manières. Tailler les vignes existantes, c’est important, mais planter de nouvelles jeunes vignes l’est tout autant. On s’occupe donc de la plantation des vignes qui seront amenées à grandir plus tard. On continue de réparer les fils de fer et les piquets détériorés.

L’hiver il fait froid, c’est la période rêvée pour se mettre à côté de la cheminée et boire un bon chocolat chaud. Les vignes, elles, restent dehors et le gel est leur redoutable ennemi. Il faut trouver des moyens de les réchauffer pour les aider à passer la saison. Le buttage et les bougies chauffantes sont les moyens les plus économiques. Le buttage consiste à couvrir de terre les pieds de vigne. L’éclairage des vignes aux bougies chauffantes est une technique ancienne utilisée pour réchauffer le vignoble. Le spectacle offert par les bougies vaut le détour pour sa beauté, une très bon moyen de lier l’utile à l’agréable. Les sarments et les bois taillés lors des premières tailles trouvent une nouvelle utilité. On les accroche tout d’abord aux fils de fer pour que les jeunes vignes soient sur le même plan, puis on les récupère et on les entasse pour les brûler. Ces feux ont l'avantage de réchauffer les vignes et les ouvriers qui travaillent dans le vignoble.

Au cours de l’automne, le vigneron a assemblé suffisamment de terres sur les vignes pour les protéger du froid. Dès que la température remonte et les gelées passées, le vigneron déchausse les ceps au mois de mars, c’est à dire qu’il ramène la terre entre les rangs de vigne, on travaille la terre pour l’année suivante, on laboure et dans certaines parcelles viticoles biologique, il n’est pas rare de voir des animaux comme le cheval s’occuper de cette tâche.

 

L’hiver dans le chai 

Dans le chai, on assemble et on goûte les vins nouveaux, on met en bouteille les vins primeurs tout en continuant l'élevage des vins de garde. Les grands vins peuvent rester plusieurs années en fûts. Le vigneron a le choix de laisser son vin vieillir en cuve ou dans des barriques. Les barriques en bois de chênes vont donner des arômes différents aux vins et un goût boisé. 

Pendant l’hiver, le vigneron sépare le vin clair de son dépôt en le passant de cuve en cuve, c’est ce qu’on appelle le soutirage. En mars les fermentations malolactiques se terminent généralement en mars mais ce n’est pas pour autant que les vignerons s’ennuient, loin de là. En hiver, on récolte les raisins qui serviront à faire du vin de glace. Le vin de glace, c’est le vin issu des vendanges très tardives qui ont lieu en hiver quand les raisins sont gelés. Lors de la vinification, les raisins sont pressés et l’évacuation de la glace va libérer encore plus de sucre. Cette pratique est utilisée aussi bien en Europe qu’en Amérique du Nord et surtout au Canada. En France, la production de vin de glace se trouve également en Alsace sous l’appellation “d’une cuvée spéciale”. Voilà un autre vin d’Alsace à déguster en plus du fameux Crémant d’Alsace.


Le chai en hiver


En janvier, on procède au ouillage, c’est une opération qui vise à maintenir des tonneaux pleins en ajoutant des vins de même qualité dans les fûts. Le vin se contracte et se réduit avec la baisse de température, il faut bien surveiller les fûts et les maintenir à un bon niveau pour éviter l’oxydation. L’hiver est une période où ont lieu des salons de dégustation et professionnels autour du vin. Le vigneron pose son sécateur et retire ses gants pour enfiler une autre casquette, celle d’un représentant commercial. Le vigneron fait déguster son vin, détaille son domaine et son vignoble, prospecte et cherche des nouveaux vendeurs.

L’hiver est une saison pleine pour le vigneron et son vignoble, entre la taille et la résistance au froid. Après la pluie, vient le beau temps comme le dit le fameux adage. Au moment où la sève remonte de la vigne et commence à pleurer, la vigne peut paradoxalement commencer à sourire, le printemps va bientôt arriver et une nouvelle saison commence pour la vigne. On vous en dit plus dans un prochain article ;)

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