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Mousseline de topinambours, salsifis rôtis au beurre à la sauge, praliné de sésame noir et citron noir x Matthieu, chef chez La Belle Assiette

Il y a quelques semaines, Matthieu, chef chez La Belle Assiette, nous a cuisiné une entrée, un plat, un dessert. On les a accordés avec 3 vins Oé sélectionnés main dans la main avec Valérie, notre œnologue. 

 

Le concept La Belle Assiette 

La Belle Assiette propose des chefs à domicile pour vous offrir un moment privilégié et personnalisé selon vos envies avec vos proches grâce aux talents d'un chef qui s'occupe de tout, de l'achat des ingrédients au rangement de la cuisine. Avec l’équipe Oé, on a choisi un repas de fête 100% végétarien que l’on a hâte de vous dévoiler. Et on commence aujourd’hui avec l’entrée : une mousseline de topinambours, salsifis rôtis au beurre à la sauge, praliné de sésame noir et citron noir

Le Chef Matthieu de La Belle Assiette  

Matthieu, chef chez La Belle Assiette et aussi connu sous le nom de Monsieur Canaille vous présente le Côtes-du-Rhône blanc Oé avec son entrée. 

Le chef Matthieu

 

Les étapes de la recette Mousseline de topinambour, salsifis rôtis au beurre

La bonne entrée du chef Matthieu

Pour 4 personnes :

  • 500 g de topinambours
  • 10 cl de crème fraîche
  • 20 cl de lait
  • Une dizaine de salsifis frais (produit de saison qui se trouve chez tous les bons maraîchers)
  • Une botte de sauge
  • 20 g de beurre
  • 150 g de sésame noir
  • 8 cl d'huile de sésame
  • 1 citron noir
 1ère étape : Préparation de la mousseline de topinambour
  • Epluchez, nettoyez les topinambours, puis coupez-les grossièrement en morceaux
  • Faites-les d'abord rissoler à feu doux dans une casserole avec un peu de beurre. Au bout de 3 minutes ajouter le lait et la crème fraîche, salez et couvrez pendant environ 10 minutes.
  • Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d'un couteau dans un topinambour. Si il n'y a aucune résistance, cela signifie que le topinambour est cuit.
  • Pour finaliser la mousseline, mixez les topinambours et réduisez le tout en une fine purée. Réservez à température.
 2ème étape : Préparation du praliné sésame noir
  • Mixez fortement pendant une dizaine de minutes le sésame avec l'huile de sésame et une belle pincée de sel
  • Quand le mélange est lisse (texture chocolat fondu) débarrassez dans un pot à confiture (ça se conserve très bien) et gardez à température ambiante.

3ème étape : Préparation des salsifis rôtis

  • Épluchez les salsifis et nettoyez-les dans l'eau.
  • En parallèle, faites bouillir une casserole d'eau dans laquelle vous aurez ajouté un peu de lait (environ 1/4 du volume total). Pour information, le lait a comme fonction d'éviter au salsifi de s'oxyder en créant une protection autour du légume
  • Faites cuire les salsifis dans le mélange eau/lait pendant 20 à 30 min
  • Quand les salsifis sont tendres mais encore légèrement croquants égouttez les et transférez les dans une poêle avec un beurre moussant dans lequel vous aurez pris soin d'ajouter une dizaine de feuille de sauge
  • Le meilleur indice pour savoir si les salsifis sont cuits c'est quand les feuilles de sauge sont croustillantes.
4ème étape : Le dressage
  • Dans une assiette large déposez un cercle de mousseline de topinambour sur lequel vous poserez vos salsifis rôtis
  • Perlez l'assiette avec quelques cuillères de praliné de sésame noir et râpez au dernier moment un peu de citron noir pour l'assaisonnement
  • Servez tiède. Bonne table !

À noter que cette recette peut facilement être transformée en version vegan en remplaçant le lait par un lait végétal et le beurre par une belle huile d'olive.

Ça vous plaît ? Toute l’équipe vous souhaite une excellente dégustation !Et pour découvrir les autres recettes, c’est ici : 

Une belle soirée avec La Belle Assiette

On vous laisse découvrir en images la belle soirée Oé que l’on a passé avec notre chef Matthieu. Enjoy !

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